Die gewaschenen Auberginen werden mit einer Gabel oder einem Messer rundum perforiert (schön löchern!). Man lege sie - ungeschält und ganz - in den Ofen (180-220 Grad) und lässt sie backen, bis sie weich sind und zusammenfallen (erfahrungsgemäß über 1 Std). Wenn sie unten etwas anbrennen, ist es nicht schlimm (gibt Räuchergeschmack).
Aus dem Ofen genommen, werden sie halbiert und das Innere mit einem Löffel ausgekratzt. Pürieren..., Zitronensaft dazu und Salz/Pfeffer, dann die Kapern (regionale Variante). In manchen Gegenden werden kleingehackte Zwiebeln und Tomaten angebraten, gekühlt und dann dazu gegeben. Manch einer mag auch einen Löffel Mayonese (ups!). Wichtig ist auf jeden Fall die Petersilie. Feingehackt wird sie dazugegeben. Deko: Eine schwarze Olive und/oder etwas Petersilie.
Tzazíki: Gurke, Joghurt (so fett wie möglich!! Oder Creme fraiche dazu...), Knofi, Oregano, Salz, Pfeffer, Olivenöl.
Jeder glaubt er kann es (aber hier das Geheimnis): Gurke raspeln, im Handtuch auspressen bis knochentrocken, dann gepressten Knofi dazu und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen (Gurke saugt Knofi auf...). Joghurt dazu, Salz und Pfeffer und esslöffelweise Olivenöl drunter rühren, bis einem fast schlecht wird! Dann schmeckts den Gästen erst richtig gut. In einigen Regionen gibt man einen Hauch Minze dazu.
Ungesäuberter Oktopus macht Arbeit (andünsten, schwarze Haut abziehen, Knorpel entfernen etc., nicht so lustig; daher am besten fertig gesäuberten kaufen, groß oder klein - egal. Der in apetitliche Stücke geschnittene Oktopus (die kleinen aus Asien am besten ungeschnitten lassen) in der Pfanne ohne Wasser oder ÖL/Fett anbraten (!). Lässt sofort Wasser und dünstet im eigenen Saft an. Dann Pfefferkörner dazu, zwei, drei Lorbeerblätter. Mit Weißwein käftig löschen (nicht zu sparsam). Kochen lassen, bis er weich ist. Ich gebe gerne Kalamaris in Streifen dazu und ganz am Ende kurz noch Krabben oder Garnelen.
Das Crab meat ( wer's mag) brate ich extra, ziehe die rosa Haut ab und zerfaser das "Fleisch" in kurze nudelartige Streifchen. Dann weiß niemand mehr, was es war... und es schmeckt gut.
Abgießen. Pfefferkörner/Lorbeerblätter einsammeln. Oktopus, Meeresfrüchte und geraspelte Gurken (wegen der grünen Farbe und dem frischen Geschmack) dazu geben, Öl/Essig/Pfeffer/Salz. Fertig!
Tiropitákia: Filo (griechischer Blätterteig fertig, gibts auch beim Türken, heißt dann aber anders...), Feta, Hartkäse (kräftig, aber kein Tilsiter!), eventuell etwas Joghurt, Dosenmilch, Muskat.
Das ganze ausgerollte Packet Blätterteig in etwa 10 cm breite Streifen schneiden. Jetzt einen Teelöffel der festen Paste (Feta/geriebener Hartkäse/ev.Joghurt/Muskat) oben in die Mitte des ersten Streifen kippen. Die rechte obere Ecke zu einem Dreieck über die Paste ziehen, so dass die Füllung bedeckt ist und die obere rechte Ecke am linken Rand anliegt. Jetzt das Dreieck nach unten klappen, so dass ein weiteres Dreieck entsteht. Diesen Vorgang bis an den unteren Rand des Streifens fortsetzen. Die letzte Kante mit Dosenmilch als "Klebstoff" einpinseln und die fertige Pastete verschließen.
In reichlich heißem Öl zügig ausbraten, damit der Bätterteig nicht zerklebt. Muss man ein wenig üben, vor allem das Wenden. Auf Küchenpapier legen und so das Öl absaugen. Warm servieren.
Kolokithókeftedhes: 500gr. kleine Zucchini, 1 große Kartoffel, 100gr Feta, 100gr festen, würzigen Hartkäse (Kefalótiri oder Parmesan/Pecorino)), 30gr Semmelbröseln, 1 TL Mehl, 2 Eier, Prise Minze, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Zucchini raspeln und salzen, dann nach 1 Std. Wasser ausdrücken. Die Kartoffel (mit Schale) im Backofen ohne Wasser weich garen, abziehen und stampfen. Mit den anderen Zutaten mischen, im Kühlschrank ca. 30 Min. liegen lassen. Kleine Bällchen formen oder dicke Taler (kleiner als Bouletten!), in Mehl wälzen und in Olivenöl goldig und knusprig braten. Nach Erfahrung von 2500 Bällchen im Jahre 2000 in Taverne auf Cythera weiß ich: Vorsicht mit den Eiern! Vorher gut schlagen, bzw. weniger nehmen. Teig wird sonst zu klebrig! Man kann auch gut Brot einweichen und als Klebstoff verwenden...
Tirokeftédhes: ca.1 kg Karoffeln, 100gr Feta, 100gr würziger Hartkäse, 1 Ei oder zwei, Muskatnuss, Salz, Pfeffer.
Die Karoffeln im Backofen trocken weich garen, pellen und mit Käse, Gewürzen und Ei zu fester Masse kneten. Die Bällchen formen und in Öl braten. Ich habe sie nie in Mehl gewälzt, sondern direkt gebraten, aber... Das Verhältnis zwischen Kartoffeln und Käse sollte ausprobiert und nach Geschmack frei variiert werden. Mancher mag es käsiger! Muskatnuss sollte leicht durchdringen.
Karottensalat a la Stefanos: Karotten, Cashewnüsse, frischer Ingwer, Curry-Masala, Mangochutney oder Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Öl, Essig, Dosenmilch.
Karotten fein raspeln, Cashewnüsse trocken rösten und hacken (halbieren), mischen. Salatsoße aus: Öl, Essig, Curry, Mangochutney oder Ahornsirup und frischem Ingwer (geraspelt oder gepresst). Mit der Dosenmilch (oder von mir aus Sahne) richtig saftig werden lassen. Lockert die griechischen Vorspeisen auf und ist immer ein Erfolg - vor allem bei Freunden der vegetarischen Küche!
Youvétsi mit Reisnudeln: 1 Kg Lammfleisch, 100ml Olivenöl, 4-5 reife Tomaten, 500 gr Reisnudeln (Kritharakia), Salz, Pfeffer, 150gr geriebener Käse.
Wir schneiden das Fleisch klein und legen es in eine Auflaufform, oder einen Römertopf oder in 4-6 "Einzelauflaufformen". Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und pürierte Tomaten darüber geben. Dann Öl und 150ml Wasser dazu geben und im Backofen bei ca. 200 Grad garen. Wenn das Fleisch fast gar ist, 800ml-1l Wasser dazu und die Reisnudeln. Nach Bedarf salzen und umrühren. Noch mal 15 Minuten ins Backrohr. Mit geriebenem Käse servieren. Einfach und immer ein Erfolg!
Briam: 4 Zucchini, 2 Zwiebeln, 1kg Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, 2 Knofi, Petersilie, 1 Tasse Olivenöl, Salz, Pfeffer, ev. auch Basilikum oder andere Kräuter nach Geschmack.
Gemüse vorbereiten und in Scheiben schneiden. In Backform bunt schichten, Petersilie und Knofi mit Olivenöl und zwei Gläsern Wasser mischen und dazugießen. Abdecken (ev. Alufolie) und ca. 40 Min. schmoren. Mit Oliven und Schafskäse servieren.
Oder wie wäre es mit: Mittelmeer-Kartoffeln. Kartoffeln, 2 Zweige frischen Rosmarin, Knoblauch, Chilipfeffer, Anchovis, Kapern.
Man fritiere (oder brate, oder koche vor und schiebe in den Ofen) geviertelte oder halbierte Kartoffeln. Dazu Rosmarin (oder Olivenöl mit frischem Rosmarin vorbereitet) und Anchovisöl. Etwas später Knoblauch und Chilpfeffer dazu. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, Anchovis und Kapern dazu (Vorsicht, verbrennen leicht!). Ein Salat und gekühlter Rose... mhhhh!
Desert Galaktobourikon (Milchgrieskuchen): Ca. 300 gr Filo (griechische Pastetenteigblätter, s.o.), 1l Milch, 125gr Gries, 1/2 TL fein geriebene Zitronenschale, 4 oder 5 Eier, Vanillezucker, Olivenöl (oder Butter), 2 Tassen Zucker, ev. Kardamom.
Die Füllung: Die Milch erhitzen und sobald sie kocht, den Gries mit 1 Tasse Zucker geduldig und langsam unterrühren und Topf von der Flamme nehmen. Eigelb schlagen und drunter ziehen. Eiweiß schön steif schlagen und ebenfalls sanft unter die Masse ziehen. Diese in die vorgefertigte (flache) Auflaufform geben.
Vorbereitung Auflaufform: Einölen (buttern) und drei Lagen Filo ( jede mit Öl bepinselt) in der Form auslegen, so dass die Seiten nach Einfüllen der Masse etwas "übergeklappt" werden können. Vorsichtig mit scharfer Messerspitze in Stücke ritzen (einteilen, aber nur das Filo, nicht die Masse!).
Auf die eingefüllte Masse 3 Lagen Filo (jede mit Öl bepinselt) legen und im Ofen ca. 30 Min backen bis goldgelb. Rausnehmen.
Den Sirup (2 Tassen Zucker, geriebene Zitrone, ev. Kardamom) übergießen und abkühlen lassen.
Kali Orexi!
PS (auch gut):
Nepalesische Erdnüsse a la Jának (leckere kleine Vorspeise/Snack, scharf): 1/2 Zehe Knoblauch pro Person, 1 kleine Knolle Ingwer p.P.,ca. 70 gr. Erdnüsse p.P., Chili oder Curry, Zitrone, Honig.
Alles in Öl anbraten! Pfff, da geht die Luft raus!
PPS: Noch besser: Der Apfel-Walnusskuchen meiner "alten" Freundin Eleftheria in Kakopetria/Zypern - Zutaten:
3 Glas Mehl 1 Kg Äpfel 1 Glas Zucker 1 Glas Milch 1 Glas Olivenöl 6 Eier 1 Glas Walnüsse (frisch gemahlen) 1 Vanille 3 Löffel Backpulver 1 Löffel Zimt Puder/und Vanillezucker zum Überstreuen.
Eier/Zucker/Öl werden schaumig geschlagen. Allmählich alle anderen Zutaten untermischen. Teig darf nicht wässrig und nicht fest werden. Die meisten Äpfel rein (klein geschnitten) und in Form gießen. Mit Apfelscheiben dekorieren. Ca. 1 Stunde im Ofen, 170 Grad (Umluft). Hoch anheizen, dann milder.
